Le storie degli spazi urbani in cui viviamo possono cambiare da un momento all’altro, in modi inaspettati. Prendete una piccola via, nel centro storico di Catania: buia, con poca vita, in pratica solo una via di passaggio, il collegamento tra via Umberto e il mercato della Fera O’Luni. A ribaltare le cose sono arrivati Il Sale Art Café, nel 2002, e poi FUD, nel 2012. Oggi via Santa Filomena è il cuore di un’esperienza enogastronomica unica, sia per gli abitanti della città che per i turisti: è tornata a vivere e a splendere. L’incipit di questa nuova storia sono stati, appunto, due locali. Cos’hanno in comune? La persona che se li è inventati e ci ha messo dentro creatività, visione imprenditoriale, entusiasmo: Andrea Graziano.
«FUD nasce come un punto di attesa. Il Sale, dopo i primi anni, diventò uno dei locali più conosciuti di Catania: ogni sera c’era tanta gente in coda fuori. Quando si liberò uno spazio in via Santa Filomena, decisi di aprire FUD per creare un luogo semplice da gestire, dove le persone potessero bere e mangiare qualcosa in attesa di sedersi al Sale. Questa mia previsione fu stravolta, così come la mia vita e quella dei miei collaboratori e fornitori: nessuno si aspettava il successo esagerato di FUD, che, dall’essere una piccola realtà con 5 dipendenti è passata ai 150 dipendenti di oggi, con due ristoranti a Catania, due a Palermo e uno a Milano.»
Al centro di FUD c’è la voglia di semplicità, di divertirsi e di far divertire con il cibo, di condividere di un’esperienza enogastronomica eccellente staccandosi dallo stereotipo della cucina elegante, c’è il desiderio di valorizzare e raccontare il territorio attraverso il gusto dei suoi prodotti.
«Volevo creare un locale che desse la possibilità a tutti di poter assaggiare le eccellenze del nostro territorio senza spendere un occhio della testa. L’idea era quella di creare un progetto con un rapporto qualità – prezzo altissimo, in modo che potesse diventare trasversale». FUD è per tutti: ai suoi tavoli trovi bambini, genitori e nonni, professionisti, studenti. È un locale accessibile a tutti grazie a quello che Andrea Graziano definisce un food cost “creativo”: «ho pensato di mettere un piccolo ricarico su tutti i piatti e, in parallelo, averne altri con un costo prodotto molto basso, per poter così riequilibrare e avere un rapporto qualità – prezzo molto alto». L’obiettivo, pienamente centrato, è quello di «dare un prodotto di altissima qualità e in una quantità idonea a un prezzo concorrenziale».
Il piatto chiave per questo equilibrio sono le potetos. Non storcete il naso, non è un errore di battitura, ma la lingua che si parla nel mondo di FUD: «il FUDISH è un tassello in più per rendere il progetto ancora più inclusivo e semplice, è un modo per giocare e non prenderci molto sul serio, anche se le cose le facciamo davvero sul serio e sul nostro lavoro non scherziamo».
Il successo di FUD passa anche da una comunicazione semplice e diretta, dal suo FUDISH con le sue potetos e checiap, got cis, scek burgher, dalla volontà di mettere a proprio agio chiunque si sieda a uno dei tavoli sociali e si prepari a sporcarsi letteralmente le mani per gustare il meglio che la Sicilia possa offrire, dall’asino di Chiaramonte Gulfi (lo scek) ai formaggi di capra girgentana (il got cis).
Anche quando la comunicazione tocca temi difficili e delicati, resta semplice e diretta: è il caso del #blackoutdinner, un’idea di Andrea Graziano per lanciare un appello contro il rincaro delle bollette. «FUD ha una sua bella voce riconoscibile: prendiamo la parola quando ci sembra giusto prenderla, non ci lamentiamo ogni giorno. Il mio appello è arrivato in tutta Italia: più di 500 locali hanno spento le luci».
Quando si parla di food cost, il costo dell’energia è una variabile difficile da gestire: «ho lanciato questo campanello d’allarme proprio per evitare che il costo delle bollette gravi sulle persone che vengono nel nostro ristorante».
Il problema dei rincari coinvolge tutta la filiera: «noi siamo una realtà strutturata, che può affrontare una difficoltà come questa, magari rinunciando a un progetto, ma ci sono piccole realtà, che perseguono l’eccellenza e che sono a conduzione familiare, la cui vita è minata dalla questione rincari».
Con il blackoutdinner Andrea Graziano ha dimostrato che «non c’è bisogno di gesti eclatanti o violenti per far sentire la propria voce, la nostra è stata una protesta silenziosa ed elegante. Speriamo che qualcosa si smuova, io preferisco parlare di progetti belli, non di bollette».
Di Food Cost e analisi dei costi nella ristorazione parliamo nel nostro Master Food Cost, in partenza il 7 marzo, in cui Andrea Graziano interverrà per portare tutta la sua esperienza di FUD cost creativo.
